C’est un procédé qui consiste à placer les déhanchés, trains de côtes de bœuf, rumstecks, palerons ou autres muscles, dans une cellule ou cave d’affinage/maturation, durant plusieurs semaines. Les paramètres permettant la maturation de la viande dans de bonnes conditions sont les suivants :

– température contrôlée, entre 2 et 4 °c.
– une bonne ventilation homogène et constante.
– une hygrométrie (taux d’humidité dans l’air) plus faible quand dans une chambre froide classique.

En maturant la viande sur l’os, on recherche deux effets :

• Le premier, plus on avance dans le temps, plus les fibres musculaires se relâchent. Ainsi, après 4 semaines de maturation, on obtient une viande sensiblement plus tendre que si on la consomme fraiche.
• Le deuxième, en maturant, on perd de l’humidité dans la viande (environ 18% de perte de poids pour 4 semaines de maturation). On concentre donc le goût, les arômes, on obtient donc une viande plus savoureuse. En surface, on assiste également à un développement d’une flore microbienne. Cette flore parfume la viande, lui donne une odeur, et un gout subtil de noisette.

• Pour maturer, on préfèrera les viandes moins émoussées, la graisse protège la viande, et évite son altération pendant la maturation. Le fait de maturer assèche le produit en surface, on voit alors apparaître une croute noire. En préparant les cotes de bœuf pour les clients, il faut parer cette entame, qui est impropre à la consommation, avec un couteau dédié, sur une table dédiée.
• Pour présenter une viande maturée en rayon, il faut, sur une table dédiée toujours, élever le dessus de côtes, laisser uniquement les os des baguettes, et parer les entames croutées. L’emballage de chaque viande maturée doit être fermée par une ficelle, et l’étiquette doit être insérée dans la ficelle, avec la race et la durée de maturation écrits clairement dessus. Ce doit être une marque de fabrique, ne pas le faire est une faute.
• Le temps de maturation varie selon les races, et le niveau de couverture de gras. En général, on mature entre 4 et 8 semaines, en maturant davantage, on continue de perdre du poids, et on va aller chercher plus de puissance, parfois trop. Attention donc à ne pas aller trop loin !
• Ajoutons que c’est le gras qui va capter ce goût noisette, nourrir la viande, enrober le palais, et être un véritable vecteur de saveurs, la plus-value gustative apportée par la maturation est donc nettement supérieure sur une viande persillée, par rapport à une viande maigre.